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Soupe Tonkinoise - Phở băc

mercredi 15 juillet 2009

Soupe Tonkinoise - Phở băc

Ingrédients : pour 6 personnes.

- 500 g de plat de côte ou de gîte, quelques os de boeuf.
- 300 g de rumsteck ou de filet de boeuf.
- 1 paquet de nouilles de riz (bánh phở).
- 2 oignons : 1 entier non épluché à griller, l’autre à émincer en fines lamelles.
- quelques graines de badiane (anis étoilé),
- quelques morceaux de cannelle et de gingembre,
- 100 g de germes de soja,
- quelques feuilles de coriandre,
- 1 citron coupé en quartiers,
- sel, poivre et nuơc măm.

Préparation du bouillon : 2 heures en tout

- Dans une poêle, faire griller à feu doux le premier oignon (non épluché), pendant 10 mn, laisser refroidir, puis l’éplucher.
- Dans une grande casserole, cuire le plat de côte ou de gîte et les os de bœuf dans de l’eau bouillante salée. Maintenir à ébullition quelques minutes. Jeter cette eau.
- Remettre de l’eau froide, y ajouter une cuillerée à café de gros sel, l’oignon grillé (épluché), les graines de badiane, ainsi que les morceaux de cannelle et de gingembre. Au début, mettre à grand feu et bien écumer afin d’obtenir un bouillon clair qui sera utilisé pour la soupe ; laisser cuire pendant 2 heures à feu doux ou 45 mn à l’autocuiseur.
- Enlever du bouillon et jeter les os, l’oignon et les épices.
- Goûter et ajouter si besoin, la sauce de soja ou le nuơc măm pur. Garder sur feu doux jusqu’au moment de servir.

Vers la fin de la cuisson du bouillon :

- Trancher le rumsteck ou le filet en tranches très fines.
- Couper le second oignon en fines lamelles et les mélanger à une cuillerée à café de vinaigre, les égoutter.
Faire cuire les nouilles.

Ensuite, disposer dans chaque grand bol dans l’ordre :

- Les nouilles de riz, quelques fines tranches de rumsteck encore crues et quelques lamelles d’oignon.
- Verser le bouillon très chaud directement du feu sur le tout (le bouillon doit largement recouvrir les nouilles et la viande).
- Ajouter les germes de soja, les feuilles de menthe et de coriandre hachées, la sauce chili ou le poivre selon le goût.
- Arroser de jus de citron (facultatif).

Servir aussitôt !


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